Abstrak
Gandaria (Bouea macrophylla) merupakan buah lokal Indonesia yang kaya senyawa bioaktif, tetapi pemanfaatannya sebagai bahan nutrasetikal fermentasi masih terbatas sehingga diperlukan pemetaan metabolit untuk mendukung pengembangan pangan fungsional berbasis sumber daya lokal. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi senyawa metabolit sekunder dalam gandaria fermentasi kombucha menggunakan Liquid Chromatography–Mass Spectrometry (LC-MS), menentukan golongan senyawa yang berpotensi sebagai komponen nutrasetikal, serta menjawab senyawa apa saja yang terbentuk dan aktivitas biologis apa yang mungkin dimilikinya. Penelitian menggunakan desain eksperimental laboratorium dengan pendekatan deskriptif eksploratif. Buah gandaria dideterminasi, diolah menjadi sari buah, kemudian difermentasi menggunakan gula, starter kombucha, dan SCOBY selama tujuh hari. Sampel disentrifugasi, difiltrasi, diencerkan, lalu dianalisis menggunakan LC-MS dengan kolom C18. Data berupa waktu retensi, massa terhadap muatan, dan luas area puncak dicocokkan dengan basis data NIST serta divisualisasikan menggunakan Cytoscape. Hasil penelitian memperoleh 14 kandidat senyawa yang teridentifikasi secara tentatif. Lima senyawa paling berpotensi sebagai komponen nutrasetikal ialah isoliquiritigenin, Safflor yellow A, fargesin, procyanidin B1, dan (+)-carvone, yang mewakili golongan kalkon atau flavonoid, polifenol, lignan, proantosianidin, dan monoterpen serta berpotensi memiliki aktivitas antioksidan, antiinflamasi, dan antimikroba. Fargesin menunjukkan respons ion relatif terbesar, yaitu sekitar 60,22%, sehingga berpotensi menjadi penanda kimia. Beberapa kandidat lain diduga merupakan metabolit primer, kontaminan preparasi, atau senyawa yang masih memerlukan verifikasi lebih lanjut. Penelitian ini menunjukkan bahwa fermentasi kombucha gandaria menghasilkan profil metabolit beragam dan memberikan dasar ilmiah awal bagi pengembangan nutrasetikal lokal. Penelitian selanjutnya disarankan melakukan konfirmasi MS/MS dengan standar autentik, menyediakan blanko, membandingkan sampel sebelum dan sesudah fermentasi, serta menguji aktivitas biologis dan keamanan secara langsung.